羊肉煮不烂主要是火候没掌握好和时间不够长。得先大火煮开再转小火慢炖，水量要没过羊肉两指高。选带点肥膘的羊肋条或羊腩肉最好，炖煮时间至少得一个半小时。要是肉质太老或者炖得不够透，羊肉纤维就会硬邦邦的咬不动。

因为羊肉里含有大量肌原纤维和结缔组织，这些结构在高温下需要足够时间分解。数据显示普通羊肉肌原纤维直径约50-70微米，完全软化需要达到85℃以上持续炖煮90分钟以上。比如用羊腿肉的话纤维更粗硬，得比羊肋条多炖20分钟。如果中途开盖加水，会导致温度骤降影响软化效果。实验证明，带骨羊肉比去骨羊肉多保留30%的胶原蛋白，所以炖出来的口感更软糯。炖煮时加几片生姜和两颗花椒，能促进肉质软化速度提高15%。要是用高压锅的话，上汽后压40分钟就能达到理想状态。