做羊肉馅得选羊腿肉和羊肩肉最合适，这两个部位的肉紧实又带点筋膜，剁成馅料不会散，煮汤炖肉都入味。羊腿肉脂肪少但鲜味足，羊肩肉带点肥膘能锁住水分，放冰箱里冻三天都不柴。

为啥非得这两个部位呢？首先羊腿肉是后腿肉，纤维细密像网子，剁馅时纤维断裂少，煮出来肉块完整不碎。农业局大前年数据说羊腿肉脂肪含量比其他部位低15%，价格比羊排贵8块/斤但更香。羊肩肉在羊身上最靠近肋骨的位置，带点筋膜和少量肥肉，就像给馅料加了天然粘合剂。比如我试过用羊腿肉做馄饨馅，煮完浮起来不破皮；用羊肩肉包饺子，咬开汁水直冒。而且这两个部位在菜市场容易买到，羊腿肉通常带骨卖，剁馅时连骨头一起剁碎，汤水就出来了。要是买错部位比如羊蹄筋，剁出来的馅黏糊糊的，炖肉还容易粘锅底。所以记住，选腿肉和肩肉，省事又好吃。