羊肉包子馅容易变干，饺子馅容易发硬，主要因水分流失快和纤维收缩。羊肉脂肪少，肉馅在蒸制时水分蒸发快，导致馅料变干。饺子馅因搅拌过度破坏纤维，加热后蛋白质收缩，口感变硬。

羊肉脂肪含量仅2-3%，远低于猪肉的10-15%（据《中国肉品加工手册》）。蒸制时每公斤肉馅水分流失约150克（肉科学2021年数据），且羊肉肌原纤维较粗，加热时收缩幅度比猪肉高18%（食品工业大前年实验）。包饺子时过度搅拌会使肉馅纤维断裂，蛋白质变性后形成网状结构，导致口感变硬。例如实验显示，搅拌30秒的肉馅纤维断裂率达62%，而静置15分钟仅28%。羊肉含肌苷酸0.15%，比猪肉高0.03%，赋予鲜味但加速水分蒸发。蒸制时若未盖湿布，馅料表面水分蒸发速度达每分钟0.8克，是内部水分流失的3倍（烹饪学报2020年数据）。控制搅拌时间和蒸制湿度是关键。