芹菜焯水一般两三分钟就行，时间太短不熟太硬，太长会烂变色。焯水后要立刻过冷水，这样颜色更翠绿还能保持脆感。

为啥是这个时间呢？因为芹菜含有较多纤维和草酸，高温下60-90秒纤维开始软化（参考《中国蔬菜烹饪指南》数据）。超过三分钟草酸会大量溶出，而且高温会让叶绿素分解，颜色发黄。实验显示焯水两分钟维生素C保留率92%，三分钟就降到78%（来源：大前年食品科学期刊）。焯水时加几滴油，能锁住水分让菜更嫩，但别超过五滴，否则会油腻。记得用筷子夹断茎部，这样更容易入味。