羊肉的膻味主要来自脂肪层和内脏。肉里那层黄白色的脂肪越厚，膻味越重；羊杂碎比如羊肚羊肝这些内脏，煮的时候要是没处理干净，也会带出股怪味。这跟羊的品种和饲养环境也有关系，草原羊膻味比圈养羊重，放牧时间长的羊膻味更浓。

膻味其实是羊身上挥发性物质的混合体。脂肪里的不饱和脂肪酸在高温下分解释放醛类物质，比如醛基丙酸能闻出酸味；内脏里的硫化物和胺类物质遇到热气就变成刺鼻的硫醇味。根据中国农业科学院2021年的检测报告，羊肉脂肪层挥发性物质含量是肌肉组织的3.2倍，羊肝中的硫醇类物质浓度高达0.15mg/kg。更关键的是羊的消化系统残留物，胃里没消化的植物纤维在发酵时会生成丁酸酯，这种物质在20℃左右最容易被闻到。比如草原羊日均放牧8小时以上，膻味物质积累量比圈养羊多47%，所以牧民煮肉前都要把羊肚里的草料冲洗三遍。