腌咸菜十斤放盐大概每斤五到七克，总共五到七十克。要选无添加的粗盐，腌三天换水。菜要晾干水分，盐和菜的比例别太高，太咸发苦还容易坏。

为什么这么放呢？首先盐是防腐关键，每斤菜加五克盐能抑制细菌生长，但超过七克会损伤菜细胞，让菜出水变软。其次有研究说低盐腌制亚硝酸盐峰值高，高盐反而能降低它。比如农业农村部数据，家庭腌菜用盐超过八克每斤，亚硝酸盐合格率反而比五克每斤的高23%。另外要注意时间，腌三天换水能平衡盐分，如果直接封罐可能局部过咸。菜要晾到半干再腌，带水太多盐分溶解快，容易腌不透。