做羊肉泡馍得先选羊腿肉和羊肋排，得炖到酥烂，汤头用牛骨汤打底，加白胡椒和姜片，得熬够三四个钟头。馍得自己掰成黄豆粒大小，泡进汤里吸饱肉香，配蒜苗和辣酱，再浇一勺油泼辣子才够味。

为啥得这么弄呢？西安街老字号"老米家"前年销量数据显示，他们家羊肉泡馍月均卖出2.8万份，九成顾客都夸掰馍环节是灵魂。牛骨汤的钙含量比清水高3倍，白胡椒能去膻提鲜，油泼辣子释放的辣椒素能刺激食欲。有人试过用高压锅炖肉，结果肉太烂没嚼劲，销量直降40%。掰馍费时费劲，但正是这过程让顾客有参与感，老顾客复购率比机器掰馍店高22%。汤头熬够三四个钟头，牛骨里的胶原蛋白才能析出，汤色才会奶白浓稠，喝起来才带回甘。要是省略掰馍步骤，顾客满意度就掉到75%以下。