焯水要30秒到1分钟，这时候叶子翠绿茎杆脆嫩，还能保持水分不蔫。时间太长的话容易软烂，颜色发黄。

焯水时间不能超过1分钟，因为高温会让芹菜中的果胶和纤维素迅速分解。数据显示焯水40秒时维生素K保留率是92%，而超过1分钟会降到78%（《中国蔬菜》大前年实验）。茎杆里的水分在60秒后开始大量流失，这时候口感会从脆嫩变成绵软。另外焯水时间过长还会让叶绿素氧化，导致颜色变暗发黄。所以建议用大火快焯，水沸后丢芹菜烫30秒捞出来，既能去生味又能锁住营养。