鸭子腌肉放三到五钱盐最合适，腌四到六个小时冷藏保存。鸭子要选肉厚皮薄的，盐放少了肉不紧实，放多了会发苦。腌的时候要扎几个洞，让味道进去均匀。

因为鸭子本身水分多，盐分渗透压得足够才能让蛋白质凝固。比如鸭子重两斤，盐得放三到五钱，换算成百分比就是1.5%-2.5%之间。实验数据显示，盐放三钱的话，冷藏条件下需要四到五小时让肌肉纤维收缩，这时候鸭皮会变得紧致。要是盐少放两成，可能得腌六到八小时，但肉质容易松散。另外腌的时间太短的话，比如两小时，盐分还没完全渗透，吃起来的话外皮咸里头淡。要是腌超过八小时，盐分过度渗透会让肉质变硬，像橡皮一样。所以按照这个比例和时间，既能保证入味又不影响口感。