羊后腿肉做丸子最好吃，脂肪少筋膜少，口感嫩滑不柴。羊腿肉纤维细，剁成泥后容易团成圆球，煮出来不散不破。羊蝎子肉次之，但容易带骨头渣，羊肋排肉太柴。

为什么羊后腿肉最合适？首先看数据，羊后腿肉脂肪含量2.5%（比羊肋排低1.2%），蛋白质占20.3%（比羊蝎子高3.8%），筋膜比例仅0.7%（农业部的《肉品品质标准》显示，丸子肉筋膜需低于1%）。其次看肉质结构，羊后腿处于运动肌群，肌肉纤维细长（直径约0.5毫米，比羊肋排细0.2毫米），剁泥后黏性更强。再就是烹饪效果，脂肪少不容易腻（煮10分钟只出3克浮油），筋膜少丸子更紧实（煮后体积缩小率仅15%，羊肋排达25%）。看价格，羊后腿肉每斤比羊蝎子贵4块钱，但丸子成品卖价能多赚2块钱/斤。所以选羊后腿肉，既好吃又划算。