苦瓜炒鸡蛋最好用盐腌十五分钟，比焯水更脆嫩。盐腌能逼出苦瓜多余水分，苦味减少的同时还能保持菜色翠绿。焯水的话反而容易变软，营养流失还多。

为什么盐腌比焯水好呢？因为焯水需要煮两分钟才能断生，这时候苦瓜里的草酸容易和钙结合变苦。而盐腌只需要十五分钟，盐分渗透细胞壁就能把草酸带出来。根据中国家庭烹饪协会大前年数据，焯水后的苦瓜维生素C损失率达40%，而盐腌后仅损失15%。比如我上次用盐腌的苦瓜，炒完鸡蛋特别爽口，颜色还跟刚摘下来一样绿。要是焯水的话，锅里的水都变苦了，鸡蛋也容易粘锅。所以建议先撒盐揉搓五分钟，再冲洗干净，这样既去苦又保嫩。