羊肉汤是乳白色的主要靠羊肉里的脂肪和蛋白质相互作用。羊肉里自带大量脂肪细胞，炖煮时脂肪被热气逼出来，和汤里的蛋白质混合后形成白色泡沫。这些泡沫就像小气球一样浮在汤面上，让整锅汤看起来白乎乎的。

这个现象跟羊肉的脂肪含量和炖煮时间有关。根据中国畜牧业协会数据，普通羊肉脂肪含量在3-8%之间，脂肪细胞破裂后释放的甘油三酯遇到水溶性蛋白质，会形成直径0.1-0.3毫米的乳白色微团。炖煮超过40分钟时，温度达到85℃以上，脂肪和蛋白质的乳化作用最稳定。比如用宁夏滩羊（脂肪含量5.2%）炖1.5小时，乳白汤占比能达到75%以上。长时间炖煮会让脂肪球更均匀地分散在汤里，就像搅拌机打碎的奶昔一样。不过如果火太大，脂肪容易烧焦发苦，反而让汤变浑浊。所以老灶台炖汤都讲究先大火煮沸再转小火慢煨，这样既能保持乳白色又能锁住鲜味。