首先得知道腌十斤剁椒大概要放五到八斤盐。具体来说六斤盐最合适，辣椒本身带水分，盐放少了容易坏，放多了发酸没味道。操作时先把剁椒倒进大盆里，拌两三次盐让辣椒表面都沾到白霜，腌三天后倒进玻璃罐，再撒点盐封口。

为啥说六斤盐最合适呢？因为剁椒含水量大概七成，十斤里实际辣椒肉只有三斤多。按每斤辣椒配六两盐算，三斤肉要放一 斤八两盐，加上辣椒籽和水分吸盐，总共六斤盐刚好够。湖南本地师傅说数据，他们家用十斤辣椒配六斤盐，发酵后辣度能保持三个月不坏。有个关键点要注意，盐要腌透辣椒芯，不然中间发霉就前功尽弃了。