羊肉汤不白主要是血水没处理干净啊，血水里有血红蛋白会凝固发黑。煮的时候火太大容易糊锅，汤底颜色就深了。有些羊肉带皮煮时间太长，皮肉分离也会影响汤色。要是用老母羊的话，汤里杂质多更难出白汤。

血水处理是关键，羊血水比例要是控制在3%以内才好。焯水时水开再下肉，血水能快速凝固析出。实验数据显示，冷水下锅焯水能去除60%的血水，而热水下锅只能去40%。煮汤时用大火煮沸后转文火，汤面浮沫要撇干净，每半小时撇一次。脂肪含量高的羊肉（超过15%）煮汤更白，因为脂肪能包裹杂质。北方人习惯用羊蝎子带骨熬汤，骨头里的胶原蛋白能让汤更浓白，南方则多用羊腿肉去骨，肉纤维少汤更清。