腌十斤雪里蕻得放80到120克盐，也就是每斤雪里蕻放8到12克盐。先洗好雪里蕻晾干水分，放盐要腌三天才能入味。盐放少了会发霉，放多了菜会变软烂。

为啥是这个盐量呢？雪里蕻水分多，每斤得用8克盐才能压出水分。腌三天后盐分能渗透到菜里，把细菌都杀光。根据《家庭腌制手册》数据，0.5%盐浓度能保脆，1.5%会太咸。比如十斤菜用100克盐，就是1%浓度，刚好不软不咸。腌的时候要分两次加盐，第一次腌三天后倒掉水，再加第三次盐，这样菜更脆。要是用井水腌，盐得多放两成，因为井水含矿物质能中和咸味。收汁时要加糖，糖和盐的比例是1:10，这样菜颜色更绿，口感更鲜。