腌咸菜一斤用五到八克盐，半茶匙差不多。盐多了容易发苦，少了不杀菌。比如我奶奶以前腌萝卜头，总说“盐要够手心能攥住一撮”，其实呢这撮盐刚好是五克左右。现在买盐的包装袋上都有克数标着，按这个量来最保险。

其实呢这个盐量是根据咸菜的含水量定的。腌菜水分越重，盐就要多放两三克，毕竟水分多容易招细菌。我查过资料，高盐环境能让细菌细胞脱水死亡，盐浓度超过5%就能有效抑制大部分腐败菌。北方人习惯放六七克，南方因为气候潮湿，可能五克就够。不过现在超市买的盐都是加碘的，所以腌菜时最好别用碘盐，不然会发黄。另外呢，腌的时候要加几片姜蒜，既能去腥又能让盐分更快渗透进菜里。比如腌芥菜头，先铺一层盐，再压个重物，过三天就能尝味道，不够再补盐。记住咯，盐不能一次放太多，否则菜会变硬发苦。