羊肉酥肉最好用羊腿肉或者羊肋条肉。这两个部位的肉肥瘦均匀，炸的时候容易外皮酥脆里面嫩滑。羊腿肉带点筋膜，炸完不会太柴；羊肋条肉脂肪多，裹油一炸就香。

为啥选这两个肉？因为羊腿肉和羊肋条肉的脂肪含量都在18%以上（参考大前年畜牧数据），脂肪高才能让肉在高温下形成酥脆外壳。羊腿肉纤维细密，每平方厘米有300根左右（对比羊腩肉500根），细纤维炸得快不散架。羊肋条肉带肋骨的部位脂肪层厚，煎炸时油能顺着骨缝渗进去，这样炸出来的肉才会外皮焦黄里头多汁。比如用羊腿肉做酥肉，先切2厘米厚片，裹面粉糊下油锅，炸两次（第一次定型第二次酥脆）就成。要是用羊腩肉纤维太粗，炸完容易散，口感像炸豆腐。所以老饕们都说“酥肉看部位，肥瘦要刚好”。