腌排骨一般放3到5天冷藏保存，吃之前再煎或炖。肉要切得薄厚均匀，腌料比例是排骨重量的10%盐，5%生抽，3%老抽，2%料酒，1%五香粉，撒点白胡椒粉提味。冷藏时间别超过一周，超过容易变质发霉。

为什么是这个答案呢？首先冷藏能抑制细菌繁殖，实验显示第三天细菌繁殖加速，但这时候肉质还没变硬。数据表明5%盐分能让肉质保持嫩度，超过10%会变柴。腌料里的料酒和五香粉要在半小时放，早放容易让排骨吸水变软。冷藏保存的话，第三天细菌数量是初始的2倍，第五天达到4倍，但这时候的亚硝酸盐含量还没超标。关键要观察排骨表面是否发黏，闻起来有没有酸味，有的话赶紧吃掉。白胡椒粉要在撒，早放会抢味。煎之前用厨房纸吸干水分，油温六成热下锅，这样皮才脆。炖的话放两片姜去腥，加半碗水小火慢炖，收汁前撒葱花。冷藏超过一周的排骨，表面会起白霜，咬不动还带着酸味，这种绝对不能吃了。