新鲜鱼洗净去鳞内脏，用盐抓匀腌两小时，倒掉血水再撒白糖料酒淀粉揉匀，裹上木屑放炭火上烤。炭火要烧透再放鱼，翻面烤到两面金黄，用棉布擦去表面木屑。

为啥这么整呢？因为鱼要腌够时间才能入味去腥，盐腌两小时能析出腥味，白糖和淀粉能让鱼肉更嫩。炭火烤制时温度60-80度，木屑燃烧产生焦香物质，包裹鱼肉形成琥珀色表皮。数据显示，烤制时间每增加10分钟，鱼肉蛋白质流失率上升3%，所以得控制火候别烤老。炭火先烧透再放鱼，避免冷热不均烤不均匀。擦木屑是防止残留炭灰影响口感，就像咱们吃烤肉前得用纸擦油星一样。