羊肉馅发苦主要因为血水处理不当、调料比例失衡或火候掌握不好。处理肉时没把血水挤干净，煮肉时火太大或时间太长，都会让羊肉变苦。

血水残留是主因，羊肉里每500克带血水超过25克，苦味就会明显。比如实验数据显示，血水比例超过5%的羊肉馅，苦味物质含量是正常值的3倍。调料方面，盐和料酒比例不对也会加重苦味，盐少料酒多时，苦味物质会从肉里渗出。火候控制也很关键，羊肉下锅后先大火煮沸再转中小火，能有效减少苦味物质析出。比如用中小火炖煮15分钟，苦味比大火煮10分钟少40%。肉馅搅拌次数不够，蛋白质没充分分解，也会让口感发苦。建议先焯水去血沫，再按盐3克、料酒5毫升的比例调味，用中火慢炖。