腌菜放盐比例一般在5%到10%之间。拿1000克菜来说，放50到100克盐最合适。太少了菜不入味，盐太多容易烂。不同蔬菜可以稍微调整，比如白菜放5-7%，萝卜放6-8%。腌的时候要边放盐边揉搓，让盐分均匀渗透。

为什么是这个比例呢？因为盐分能形成渗透压，把细菌细胞里的水分挤出去让它们死亡。微生物学数据说，当盐浓度达到3%以上就能抑制细菌繁殖，但超过7%会破坏蔬菜细胞壁。比如拿1000克蔬菜来说，放50克盐是5%，这时候既能杀菌又不影响脆度。如果盐放太多，比如100克（10%），菜会变得软塌塌的。另外不同蔬菜含水量不同，白菜水分多就少放点盐，萝卜水分少就多放点。还有个关键点，腌菜盐分要配着水用，比如每斤菜配半斤盐水，这样盐分浓度才能稳定在5%-10%之间。要是光放盐不加水，盐分浓度太高反而容易变质。