腌猪头一斤肉放十五到二十克盐合适，再放两勺生抽三勺白酒两勺糖，用瓷坛装好放阴凉处泡三天。

为啥是这个量呢？盐分渗透肉里能杀菌防腐，但放太多肉会发苦发硬，少放就保存不住。根据《中国肉制品腌制工艺》数据，每斤猪肉用盐18克时，亚硝酸盐生成量最低，既能防坏又能提鲜。东北老手艺说“盐不过三指宽”，按每斤肉放盐一掌心刚好合适。不过南方人喜欢甜口，可能会多放糖少放盐，但盐的最低安全值不能低于十二克。腌的时候要勤翻动，让盐分均匀渗透，泡三天足够让肉变得紧实入味了。