羊肚煮不熟主要是胶原蛋白和弹性蛋白没分解透。煮的时间不够的话，这些蛋白质会保持韧性，咬起来硬邦邦的。要是煮太久反而更难嚼，因为高温会让蛋白质收缩变紧实。正确的煮法得先焯水去腥，再用文火慢炖两小时左右。

羊肚的胶原蛋白在60℃到70℃时分解最慢，这时候煮超过四十分钟口感最差。根据《肉类科学》数据，羊肚在90℃持续煮1小时后，胶原蛋白流失量达65%，而弹性蛋白的韧性反而增加30%。所以得先焯水去表面腥味，再换清水加姜片炖1.5到2小时。炖到用筷子能戳透但不用太费劲的时候最合适，这时候胶原蛋白变成胶状，弹性蛋白分解成软纤维。要是煮太久就像煮老牛筋一样，得用高压锅才能回软。