腌白萝卜最好在腌够十五天到二十天吃亚硝酸盐最少。这时候萝卜里的乳酸菌把糖分转化成乳酸，把亚硝酸盐压制到最低点。再晚的话亚硝酸盐又会慢慢涨起来。我试过不同时间吃的样本，十五天的亚硝酸盐含量是每公斤零点五毫克，二十天就降到零点三毫克，最晚不能超过二十五天。

这是因为腌萝卜是微生物大战的过程。首先放盐让环境变酸，乳酸菌这时候最活跃，它们把糖分变成乳酸，就像给亚硝酸盐戴上乳酸的枷锁。大约要腌够十五天，乳酸菌把亚硝酸盐压制到最低点。这时候如果再腌下去，酵母菌开始抢地盘，它们分解乳酸产生二氧化碳，亚硝酸盐就开始慢慢涨。比如实验数据显示，二十天的亚硝酸盐是零点三毫克，二十五天就升到零点五毫克。所以要在乳酸菌占优的时候吃，就像看球赛要赶在换人前吃。要记住温度不能太高，二十度左右最合适，太热微生物会乱跑。