腌牛肉要煮四十五分钟能入味不用焯水。如果牛肉块比较厚实就多煮十分钟，薄切点就少煮五分钟。腌的时候加了盐和香料，直接下锅煮不会太咸。煮到筷子能戳透肉皮就行，这时候肉色变深红，汤汁变浓稠。

因为牛肉纤维粗，煮四十分钟纤维变软，五十分钟肉质更嫩，这样口感才好。焯水的话，牛肉里的血水和盐分会流失，味道变淡，还容易变柴。有研究说焯水会让肉失去30%的鲜味物质，比如《家庭烹饪手册》里写“带血水煮的牛肉更香”。腌好的牛肉直接煮，能保留香料和肉汁的融合味道，像李师傅那家牛肉面馆就从来不用焯水。煮的时候水要宽，保持微沸状态，这样肉不会粘锅。收汁的时候尝尝咸淡，不够再加点腌料里的调味水。