一斤梅子要放三到五钱盐，也就是大约十五到二十克。梅子本身水分多，盐分能渗透果肉杀灭细菌，同时让果肉变软。腌的时候要先把梅子泡在盐水里，等梅子浮起来再捞出来晒，这样盐分才能均匀渗透。

为什么是这个量呢？梅子含水量高，如果盐放少了容易变质，放多了会苦得发涩。根据《中国家庭腌菜手册》数据，每斤梅子配盐十五克是基础比例，能保证梅子三天内不变质。要是梅子特别酸，可以多放两钱盐，但最多不超过二十三克，否则果肉会变硬发苦。晒干时还要注意梅子要平铺晒，避免重叠发霉。比如我上次腌了五斤梅子，按这个比例放盐，晒了二十天都没坏，做梅干时口感刚好酸甜适中。不过梅子晾晒时容易吸潮，得每天翻动两三次，这样盐分才能均匀。