做羊肉馅最好选羊腿肉和羊蝎子这两个部位。羊腿肉多汁又嫩滑，适合剁成馅料；羊蝎子骨头带肉，炖煮后肉质更香浓。羊肩肉肥瘦均匀，但容易散，不如前两个部位好。

为啥羊腿肉和羊蝎子最合适呢？首先羊腿肉脂肪含量在15%左右，比羊排低但比羊臀肉高，这样馅料既有肉香又不油腻。羊蝎子含有大量胶原蛋白，炖煮时能释放出胶质，让馅料口感Q弹。数据显示，羊腿肉蛋白质含量比羊排高3.2%，而羊蝎子的钙含量是羊腿肉的1.8倍（数据来源：《中国肉类工业》大前年报告）。不过要注意剁肉时别把羊腿肉剁太碎，否则容易散；羊蝎子要提前泡水去血沫，炖煮时间控制在40分钟以内。另外羊蝎子带骨肉更适合做汤馅，而馅建议用羊腿肉。提醒大家，买肉时选带白筋的部位，这样馅料更紧实。