腌腊肉的时候放酱油是可以的，但放酱油不能代替盐的作用。酱油主要是调味增色，而盐才是防腐的关键。一般腌肉时盐的用量是肉重的5%-8%，酱油的话可以放两汤匙左右，但得看肉多少和个人口味。要是酱油放多了，肉容易变苦，盐不够又容易坏。

酱油虽然能提味，但含盐量不高，比如普通酱油每百克大约含12克盐。如果肉重500克，按盐5%算需要25克盐，相当于两汤匙左右。这时候放两汤匙酱油，盐的总量可能不够。所以得先放盐腌够时间，等肉出水分了再放酱油。有研究说，盐浓度低于3%的肉在常温下会滋生细菌，而酱油中的防腐剂效果有限。要是想省盐，可以放点白酒或高度酒，但得腌够15天以上才保险。要是肉太咸了，可以加糖水泡，但别超过三天。