腌牛肉加水不能多，一般用牛肉重量的10%到15%的水，比如1000克牛肉加100到150毫升水，水多了肉会变柴，太少盐分渗透不均匀，影响口感。

因为水分子能渗透进肉纤维，把硬的纤维泡软，但比例不对会有问题。比如1000克牛肉加200毫升水，水占20%，纤维吸太多水变松散，口感像海绵；而加50毫升水，盐分渗透不均匀，肉里外咸差，咬不动还发苦。有研究说，当水占肉重量的12%时，嫩化效果最好，这时候水分刚好把肌肉中的胶原蛋白溶解，形成网状结构，让肉更弹牙。要是水少到8%以下，盐分根本渗透不透，反而会让肉表面发苦，内部还是硬邦邦的。所以得拿捏准这个比例，肉才嫩又入味。