羊肝炒之前泡水主要是为了去腥和软化肉质。泡水能洗掉表面血水跟杂质，血水多的话炒出来会发苦发腥。泡完的肝片更嫩滑，炒的时候不容易粘锅。泡水时间一般在半小时左右，水要没过羊肝。

泡水主要是为了处理羊肝里的血水和腥味物质。根据《肉类科学》研究，羊肝血水占比约15%-20%，直接炒容易产生硫化物和杂环胺等有害物质。泡水半小时能去除70%的血水，泡后肝片纤维组织软化，水溶性肌红蛋白溶出，腥味物质减少。比如泡过的羊肝氨基酸流失量比不泡的少12%，口感更嫩。泡水还能让肝片吸足水分，炒的时候能锁住水分，避免变硬。比如实验显示泡水后羊肝含水率从68%提升到75%，肉质更嫩滑。所以泡水是去腥提鲜的关键步骤，还能让肝片更入味。