鸡油不结冻是因为熬的时候水分蒸发完脂肪浓度高，低温下脂肪分子排列紧密，冻的时候缺少水分形成冰晶网。

因为熬的时候油温要达到180℃以上，水分和杂质都蒸发完，脂肪含量从原来的70%升到85%左右，这时候脂肪分子之间空隙变小。低温保存时（比如零下10℃），脂肪分子开始结晶，但因为水分只剩10%左右，无法形成冰晶的骨架结构。实验数据显示，纯脂肪在-5℃以下才会完全凝固，而熬好的鸡油脂肪熔点在-10℃到-15℃之间，所以普通冰箱温度（-15℃左右）下，鸡油表面会结霜但整体不硬冻。再比如熬30分钟的水量蒸发率约40%，脂肪比例提升15%以上，这直接导致冻不起来的结果。