腌肉丝放油量在1到2汤匙之间，盐的话半茶匙刚刚好，其他调料比如生抽老抽淀粉都要放点。油别太多，不然肉丝会变柴，太少的话腌不入味。盐别放多，不然肉质硬得像石头。腌的时候要先把肉丝抓匀，这样味道才能进到肉里。老手都懂，油盐比例要掌握好，肉才嫩滑多汁。

腌肉丝放油主要是锁住水分，油温控制在六成热时下锅，这样肉丝才会滑嫩不粘锅。实验证明，油量超过两汤匙的话，每增加一汤匙，肉质水分流失率会上升15%左右。盐的作用是让蛋白质凝固，但半茶匙（约3克）已经是科学腌肉的最小剂量，超过这个量肉质会变硬。比如用500克猪肉丝，放5克盐就足够，再多反而影响口感。淀粉和生抽的比例最好是1:5，淀粉能裹住肉汁，生抽提鲜。南方人习惯多放油，北方人喜欢重口味，但科学腌肉还是油盐平衡最重要。比如用筷子夹肉丝能轻松分开，说明油盐量合适。要是肉腌好后发黏，说明油放少了，得补点油再抓匀。要是炒出来像橡皮，那就是盐放多了，得用糖补救。老手都懂，多试几次才能掌握好这个平衡。