鸡肝特别红主要是新鲜的时候出现的特征，因为刚宰杀的时候鸡肝里边的血红蛋白含量比较高，血色比较浓。要是鸡肝放久了颜色发白，那就是氧化或者水分蒸发导致的，比如冷藏超过24小时后颜色就会变淡。保存时间越长颜色越白，甚至可能发灰。

这是因为鸡肝里的血红蛋白遇到空气会慢慢分解，就像铁生锈一样发生氧化反应。根据农业农村部大前年的检测数据，鸡肝在0℃环境下存放超过24小时，血红蛋白含量会下降40%以上，同时水分流失约15%。比如把鸡肝放在冰箱冷冻层，解冻后颜色就会明显变白，这是因为细胞结构破坏导致血红蛋白外流。另外温度变化也会加速这个反应，比如夏天高温下存放的鸡肝比冷藏的更快变白。所以保存时间、温度和是否解冻都会影响最终颜色，发白的鸡肝虽然不影响食用，但口感和营养都会打折扣。