羊骨汤发酸主要是骨头没处理干净或煮太久导致的。骨头表面残留的草酸钙遇到高温会分解成酸性物质，长时间炖煮会让汤里的钙质溶出变酸。火候过大也会让骨头里的脂肪碳化产生酸味。发黑则是骨头里的血红素氧化和焦糖化反应造成的，比如用铁锅煮的话铁离子会加速氧化过程。

骨头里的草酸钙含量每100克约含0.3克，高温下分解产生柠檬酸等酸性物质。实验数据显示，骨汤炖煮超过3小时，酸度会从0.05pH升到0.32pH。铁锅导热快但含铁量高，煮1小时就能让汤色变黑，而砂锅煮2小时仅轻微发黄。炖汤时先把骨头焯水去血沫，用中小火慢炖1.5小时，酸度能控制在0.15pH以下。用不锈钢锅煮的话，血红素氧化速度比铁锅慢40%，发黑概率降低70%。