腌芥菜主要用新鲜芥菜、粗盐、清水和玻璃坛子。每500克芥菜放5到7克盐，腌三天后换盐再腌三天，封坛发酵。坛子要洗净晾干，放几片生姜去涩味。

为啥是这个盐量呢？盐分能让芥菜里的水分渗透到盐里，这样细菌就找不到繁殖的环境。研究显示10%盐浓度能抑制90%的腐败菌，但家庭制作容易手抖，所以建议先放5%尝咸淡。腌三天换盐是因为前三天盐还没完全渗透，换盐能补足浓度。数据来自《中国蔬菜腌制工艺规范》，里面说15%盐量才能完全杀菌，但太高会发苦，所以用10%到15%的中间值最安全。坛子要倒扣三天杀菌，生姜能吸收芥菜里的苦味。要是手头没量勺，抓把盐撒均匀也行，记得腌完尝一下再调整。