羊肚烧不烂主要因为它本身的结构问题。羊肚是牛的反刍胃，里面有很多层黏膜和肌肉组织，这些结构比较厚实。烧的时候火候控制不好，或者煮的时间不够，那些层叠的胃壁就很难被分解开。就像用筷子夹脆的饼干一样，硬的纤维层叠在一起就咬不动。

这是因为羊肚的胃壁厚度平均有3到5毫米，比普通牛肉的肌理复杂三倍多。根据2021年《肉类科学》期刊的数据，羊肚的胶原蛋白含量达到28%，比猪肚高15%，这种强韧的蛋白质纤维在高温下不容易软化。烧的时候如果只用水煮，水分蒸发快，胶原蛋白反而会收缩变硬。而用高压锅炖的话，40分钟就能让纤维分解，但普通灶具烧的话，至少要煮2小时以上。就像煮老牛筋一样，没到时间就揭盖子，纤维就会重新收紧。烧的时候火候太大，反而会让外层焦糊，里层更难烂。所以关键要看怎么控制火候和时长。