腌青菜做好后及时密封，放在阴凉干燥处，通常能保存一个月左右。如果天气热或者保存不当，最多两周就会变质。吃之前要闻味道，酸臭味就是坏了。腌青菜做的时候已经洗过，再洗会冲淡盐分，破坏发酵环境，所以吃的时候不用洗，直接切开就能吃。

因为腌青菜的保存时间跟温度、盐分和密封情况有关，温度每升高10度，细菌繁殖速度就翻倍。比如夏天30度时，一个月就会坏，冬天15度时能存一个月。盐分浓度要达到8%以上才能抑制细菌，所以洗了盐分就掉，容易变质。做好的腌菜表面会形成一层白膜，这是盐析出的结晶，洗掉这层膜就破坏了保护层。腌菜在发酵过程中会产生乳酸菌，这些菌能产生酸性物质，但遇到水会失去活性。所以洗了等于白做，吃之前用筷子夹着吃最安全。提醒，如果腌菜发霉或者有黏液，哪怕没过保质期也得扔掉。