腌四十斤包菜用盐二十克，十斤包菜用五克盐。先按每斤菜放五克盐算，四十斤就是二十克，十斤就是五克。要是口味重可多放两克，淡就少放一克。

为啥是这个数啊？传统腌菜配比是每斤菜配五到八克盐，我查了老手艺人的笔记和市面菜谱，多数说五克起步。盐多了菜会发苦还容易坏，少了盐不入味还招虫。比如十斤菜放五克盐，换算成四十斤就是二十克，按这个比例腌出来的菜能存一个月左右。要是包菜水分多，腌的时候得多压几天，让盐分渗进去。要是用盐少了，菜叶会软趴趴的，吃的时候容易出水。所以按这个数腌，既入味又保险。提醒啊，盐别直接倒进去，先化成盐水再腌，这样更均匀。