腌豆腐放盐多能杀菌防腐，但太咸影响口感；放盐少容易变质发霉。盐量要适中，一般用五到八克，相当于手掌心一勺半的量。不同地区习惯不同，北方可能多放两克，南方少放一克。

盐多盐少关键看两个因素。首先盐浓度超过5%能抑制细菌繁殖，但超过8%会破坏豆腐蛋白质结构，导致口感变硬。实验数据显示，用6%盐腌三天就能让乳酸菌数量下降90%。其次时间影响盐分吸收，三小时腌制的豆腐用5克盐足够，七小时腌制需要7克。比如用500克老豆腐，撒盐后揉搓到每平方厘米有盐粒，这样既杀菌又不会苦咸。要是盐放少了，像用三克盐腌四小时，豆腐表面会发黏长毛，而盐放多了像用十克腌两小时，豆腐会变成硬块，像块石头一样。所以建议新手先放五克试试，三天后检查再调整。