腌菜放盐得看菜品种类和腌制时间。一般盐量占菜重的5%-10%最合适，比如白菜用七到八分之五到六，萝卜用五到七分之五到七。腌时先撒盐揉搓让菜出水，泡发时再补盐。要是菜太咸可以加水稀释，太淡就再补盐。

为啥是这个比例呢？因为盐分高低直接影响乳酸菌和杂菌的生长。5%盐就能抑制大肠杆菌繁殖，但要让乳酸菌占优得7%左右。研究显示白菜细胞液浓度高，盐量得比萝卜高1%-2%才好。要是气温超过25度，盐量得降到5%以下，不然容易坏菜。比如去年有个菜农腌萝卜，盐量按7%放，结果夏天气温高，三天就长霉斑了。所以得根据菜量、气温和容器大小调整，多试几次才掌握好。