腌雪里红一斤菜用四两盐，十斤总共要四斤盐。洗好的雪里红要晾到半干再腌，盐要分两次加，第一次腌的时候放两成盐，过三天再补两成盐，收尾的时候再放两成盐。这样腌出来的雪里红脆生生的，吃的时候不会齁嗓子。

为啥是这个数儿呢？因为雪里红本身水分大，盐分要是少就腌不透，细菌容易长；要是多就发苦发软。按老辈人传下的规矩，腌十斤菜配四斤盐，这个比例是经过实践验证的。比如有个腌菜师傅说，他试过三斤盐腌十斤菜，结果三天后菜就烂了；用五斤盐腌，吃的时候像石头一样硬。后来他算准了四斤盐的量，腌出来的菜能放半年不坏，而且嚼着有韧性。所以这个盐量是平衡了防腐和口感的关键，既不让菜变质，又能保持脆度。腌的时候最好用粗盐，细盐容易结块，把菜里的水分逼出来。要是用井水腌，盐得多放两成，因为井水含矿物质多，得用盐把味道盖住。收盐的时候要尝尝咸淡，不够再加，多了就放点糖调和。