腌蒜苔每斤放8到10克盐，多放容易发苦，少放不入味，还要放糖醋白酒。比如用一斤蒜苔的话，盐抓把就行，大概指甲盖大小，再放两勺糖一勺醋，半勺白酒。腌的时候要压紧实，放阴凉处泡三天。

因为盐浓度要达到5%左右，这样能杀菌防腐，但超过7%蒜苔会变苦。比如一斤蒜苔重500克，放25克盐就是5%，这时候盐能渗透到蒜苔纤维里，把水分挤出来。另外糖能平衡咸味，醋是酸性环境抑制细菌，白酒有酒精杀菌。要是盐放少了，比如3克，细菌繁殖快，蒜苔容易发霉。要是盐放多了，比如15克，蒜苔纤维里的水分排不净，腌出来硬邦邦的。还有时间因素，前三天盐分渗透，后面三天靠糖醋白酒慢慢入味。比如用0.5斤蒜苔的话，盐减半，其他调料也按比例减。要是腌的蒜苔带根，根部分吸盐快，头部分吸盐慢，所以压的时候要压紧实，让盐均匀接触每根蒜苔。