东北腌酸菜放盐8到12克每斤温度要控制在零下到五度之间腌制三十到六十天。放盐太多会烂，太少不入味，温度太低发酵慢，太高会坏菜。冬天用缸腌，夏天用冰水降温，菜帮子要掐尖防冻伤。

因为东北酸菜发酵依赖乳酸菌，盐量8-12克能平衡渗透压让细菌繁殖。实验数据表明5%盐度时菌落数达峰值，低于此值易招苍蝇，高于此值抑制发酵。温度0-5℃时菌体活性维持最佳，超过10℃会滋生杂菌。传统土法腌菜时，零下十度自然降温比冰箱快三倍，但城市家庭可用冰块包裹酸菜缸。时间方面，三十天菜变软，六十天酸味足，超过九十天易发苦。东北老规矩是“冬腌夏吃”，正好对应三十到六十天的发酵周期。