腌菜一斤油菜放个八到十克盐，用筷子夹着菜叶试试能攥出水珠就行。要是太咸发苦，菜会烂掉；盐少了长蛆虫，晒不干还发霉。

为啥是这个量呢？油菜含水量高，盐分得压住水分不让它变质。实验数据表明，每斤菜配8-10克盐时，盐浓度刚好达到10%左右，这种浓度既能让乳酸菌快速繁殖，又能把有害菌挤兑跑。要是盐放少了，像放五克那种，菜里的水分蒸发慢，三天后就会长出白毛毛。要是盐放多了，像十五克往上加，菜叶会皱巴巴的，腌出来发苦像咸菜疙瘩。有个老手艺人说“盐是菜命根子”，这话挺实在的，腌菜时别手抖啊。