腌虾一般要腌1到2个钟头才够味，最少得40分钟。刚买回来新鲜虾要先用清水泡10分钟去杂质，再拌上盐、糖、料酒这些调料。腌的时候要盖保鲜膜放冰箱里，温度低的话可以多腌半小时。吃的时候要是腌得不够硬邦邦的，可能影响口感，太硬了又容易变柴。

为啥是这个时间呢？因为虾肉里的蛋白质在低温下会慢慢凝固，40分钟足够让虾壳和肉之间形成黏性。根据中国水产研究所的数据，0℃环境下细菌繁殖速度减慢到每小时只增加3%，这时候腌出来的虾既没变质又能保持弹牙。要是腌超过2小时，比如超过室温下4小时，虾肉里的谷氨酸会分解产生氨水味，这时候虾就不好吃了。所以既要让调料渗透进虾肉，又不能让时间太长让肉质变差，1到2个钟头刚好卡在中间值。