腌咸菜加糖比例关键，老手一般放8-12%的糖。糖多颜色深，太少颜色浅，比例不对颜色不均匀。煮糖色时得先放糖腌菜，再高温煮糖，这样颜色才透亮。

为啥是这个比例呢？根据《中国腌菜工艺学》数据，糖分8-12%时高温熬煮能形成最佳焦糖色，太低糖分（5%以下）高温易糊锅，太高糖分（15%以上）熬煮时间过长。比如腌500克白菜，先放25-60克糖腌三天，煮糖色再加25-35克糖，分两次加糖颜色更均匀。煮的时候要加糖啊，得慢慢搅，等糖水冒小泡再关火，这样颜色才不苦。数据说糖分每增加1%，颜色深浅差0.5个色阶，所以比例差2%颜色就明显不同。