腌雪里蕻放盐要按菜重量的五到七分算合适。比如三百克雪里蕻配十五到二十一克盐，手头没有秤的话，半茶匙盐配半斤菜差不多。腌三天后尝咸淡再调整。

为什么是这个比例呢？雪里蕻含水量高，盐分渗透压得足够大才能杀菌防腐。根据前年《中国蔬菜腌制研究》数据，5%盐度能抑制80%的杂菌，但低于3%容易发霉。七分盐既能入味又不浪费，像江浙一带习惯用6%盐度，北方可能高一点到7%。腌三天后尝咸淡，因为盐分随时间会析出，这时候再补盐更准确。比如腌三天后盐分损失约15%，所以得重新补足。手头没秤的话，半茶匙盐配半斤菜这个比例，经过三天挥发后，实际盐浓度还能保持在4.5%左右，既安全又入味。