腌酸菜得在十五到二十度之间最好，湿度要高不能晒太阳。冬天太冷夏天太热都不行，得选个阴凉潮湿的天气来腌。要是温度太低的话酸菜发得慢，温度太高容易坏掉。湿度不够的话酸味出不来，太阳晒多了会发苦。最好选秋末初春这种天气，温度刚合适湿度也高。

为啥是这个温度合适呢？温度低的话乳酸菌繁殖慢，发酵得两三个月才能出酸味。温度高超过二十度的话，容易产生亚硝酸盐这种有害物质，中国农科院的数据显示超过二十五度的话亚硝酸盐含量会翻倍。湿度不够的话虽然能防虫，但菌种活性会下降，像东北那边的酸菜缸都得用泥封严实。阴天的时候温度稳定，像十月到十一月这种天气，白天晒太阳晚上降温，正好让酸菜慢慢发酵。湿度高的话每天得翻动两三次，避免局部发霉。要是碰上突然降温的天气，得赶紧用塑料布盖住缸口，防止冷风进去把酸菜冻坏。