腌雪里红一斤放四两盐最合适，腌三天就能入味。雪里红水分多盐少容易烂，盐多会发苦。比如北方老张腌了二十年，他说盐少了三天就馊了，多了要腌半个月才够味。

雪里红含水量高得吓人，大概占七成左右，盐分能锁住水分防止变质。实验数据说盐量低于三两容易发霉，超过五两会太咸影响口感。比如杭州菜场王师傅腌了十年，他说盐放少了菜会烂，多了就发苦。雪里红里的硝酸盐转化成亚硝酸盐需要盐量达到四两才能加速这个过程。腌的时候要分两次放盐，第一次腌三天倒一次水，第二次再放盐腌五天。要是盐放少了，雪里红会像泡菜一样长毛，放多了就像咸菜干一样硬邦邦的。