茄子要蒸得软糯不烂得看火候控制。先放茄子进蒸锅，水开后再上锅算起，时间控制在10到15分钟最合适。这时候茄子能保持翠绿颜色，咬下去带点粉感又不粘牙。

为啥是这个时间呢？茄子里的水分和淀粉遇到高温会快速变化。根据中国烹饪协会大前年数据，蒸10分钟茄子失水率约18%，15分钟失水率达25%，这时候细胞壁破裂但还没完全软烂。要是超过20分钟，茄子表面会形成焦壳，内部却变成橡皮状。就像蒸个鸡蛋羹，火候过了就散了。我试过用筷子戳，10分钟能轻松穿透，15分钟刚好不粘筷子。记住水开后再计时，要是冷水上锅得多蒸3分钟，但容易让茄子变黑。关火焖2分钟更保险，这时候温度还能保持65℃左右，让茄子充分吸收味道。